Staff Blog

コスタリカは、高品質なコーヒーの生産で知られる中米の国です。その中でもタラスは、国内を代表するコーヒー産地のひとつとして親しまれています。今回取り上げるカトゥーラは、ブルボンの自然突然変異によって生まれた、樹高の低い品種です。コンパクトな樹形が栽培管理や収穫のしやすさにつながり、コスタリカでも広く栽培されてきました。タラスの環境で育つカトゥーラは、産地と品種、そして生産者の仕事が味わいにどう関わるのかを知るうえで、興味深いコーヒーです。

タラスは、首都サンホセの南方の山岳地域に位置しています。タラスを含むロス・サントス地域では、コーヒーの生産地が主に標高1200〜1900メートルに広がっています。高地の比較的冷涼な環境は、コーヒーチェリーの成熟をゆるやかにする要因のひとつです。地域の土壌は大部分が堆積岩由来で、酸性の性質を持つとされています。そのため、自然環境だけでなく、土壌や施肥の適切な管理も栽培を支える大切な要素です。また、雨季はおおむね5〜11月、乾季は12〜4月と比較的明確に分かれています。収穫期が乾季と重なることは、収穫後の天日乾燥にも適した条件となっています。

カトゥーラは、タラスを含むロス・サントス地域で栽培されてきた主要品種のひとつです。樹高が低いという特徴を持つ一方、コーヒーさび病への抵抗性は低く、安定した生産には栄養管理や病害対策が欠かせません。高標高で良好なカップ品質を発揮する可能性がありますが、品種だけで味わいが決まるわけではありません。農園の環境、果実の熟度、精製、保管、焙煎などが重なり合って、一杯の個性が生まれます。地域のコーヒーは、明瞭で上質な酸味や良好なボディ、チョコレートを思わせる風味などで紹介されていますが、具体的な香味はロットごとに異なります。

精製方法も、味わいを左右する重要な要素です。水洗式では、コーヒーチェリーの果皮と果肉を除去したあと、発酵や機械処理などによって、種子を覆う粘質物であるミューシレージを取り除き、乾燥させます。一方、コスタリカではハニープロセスに取り組む生産者もいます。こちらは果皮と果肉を除去したあと、ミューシレージを全部または一部残した状態で乾燥させる方法です。残す量や乾燥の進め方などによって仕上がりは変わります。水洗式では風味の明瞭さ、ハニープロセスでは甘さや厚みのある質感が感じられることもありますが、精製方法だけで香味を一律に決めることはできません。

焙煎度によっても、このコーヒーの印象は変わります。浅めの焙煎では酸味や果実を思わせる風味を、中煎りでは酸味と甘さのバランスを、深めの焙煎では苦味や焙煎由来の香ばしさを楽しむ方向が考えられます。ただし、適した焙煎は生豆の状態や目指す味わいによって異なります。ペーパードリップで楽しむ場合も、まずは焙煎度に合った条件で抽出し、酸味が鋭い、苦味が強い、味が薄いといった印象に応じて、挽き目や湯温、抽出時間を調整するとよいでしょう。同じ豆でも、条件を変えることで異なる表情を楽しめます。

コスタリカのタラスとカトゥーラの組み合わせには、高地の気候、長く続いてきた栽培、そして生産者による管理や精製の積み重ねがあります。その魅力を知るには、産地名や品種名から味を決めつけず、目の前の一杯を味わうことが大切です。酸味の質、甘さの印象、口当たり、飲み終えたあとの余韻に目を向けると、そのロットならではの特徴が見えてきます。農園や精製方法の異なるコーヒーを飲み比べれば、タラスという産地の幅広さと、カトゥーラが持つ可能性を感じられるでしょう。