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スペシャルティコーヒーは、豆の個性がはっきり出ます。その個性を左右する大きな要素が「鮮度」です。焙煎した直後は元気すぎ、時間が経ちすぎると疲れてしまう。間には香りと甘さが最もバランスよく感じられる「食べ頃」があります。今日は、焙煎後の時間が味にどう効いてくるのか、そして家庭でできる鮮度管理のコツを、専門的になりすぎない言葉でやさしく解説します。

焙煎すると豆の中に二酸化炭素がたっぷり溜まり、しばらくのあいだ少しずつ抜けていきます。このガスは、焙煎直後には香りを守るカバーのように働きますが、同時にお湯とのなじみを邪魔することもあります。たとえば焙煎から1〜2日のごく新しい豆で淹れると、粉が大きくふくらみ、泡が多く出て、お湯が粉に入りにくくなります。結果として酸味が尖り、甘さがつかみにくいことがあるのです。数日たってガスがほどよく抜けると、お湯が均一に行き渡り、香り・甘さ・後味の長さが整ってきます。目安として、ハンドドリップやフレンチプレスなら焙煎後2〜10日、エスプレッソは5〜21日あたりが落ち着きやすいことが多いです。浅煎りはガスが抜けるのがゆっくりなのでやや遅め、深煎りは早めに飲み頃が来る傾向。浅煎りなら5〜14日、中煎り3〜10日、深煎り2〜7日を一つの起点にして、実際に淹れながらベストを探るのが近道です。同じ豆で「焙煎後3日」「7日」「14日」と飲み比べると、香りの広がりや甘さの印象、湯の落ち方が変わるのがよくわかります。

次に保存です。コーヒーの敵は、空気（酸素）、熱、光、湿気の4つ。袋に小さな弁が付いた「ガス抜きバルブ付き」のパッケージは、豆が出すガスだけ外へ逃がし、外の空気は入りにくくする仕組み。未開封ならこの袋のまま涼しく暗い場所でOKです。開封後は、できれば2〜3週間以内に飲み切れる量を買い、遮光できる密閉容器に移して常温の涼しい所で保管しましょう。冷蔵庫は出し入れで結露しやすく、においも移るので基本は避けます。長く置くなら冷凍が有効ですが、1杯分ずつ小分けにして二重に密閉し、使うときは袋のまま室温に戻してから開けると結露を防げます。粉にしてからは香りの抜けが一気に進むため、できるだけ飲む直前に挽くのが理想です。なお、豆が日を追って落ち着いてきたら、味の変化に合わせて調整します。鮮度が落ちて香りが弱く感じたら、少しだけ細挽きにする、湯温を1〜2℃上げる、抽出時間を数十秒長めにするなどで、甘さと厚みを取り戻せます。逆に新しすぎて泡が多いときは、最初に少量のお湯で20〜40秒ほど待ってから注ぐと、お湯なじみが良くなります。

大切なのは「焙煎日からの時間」を意識し、飲み頃の幅の中で自分の好みを見つけること。購入時は焙煎日が明記された豆を選び、使い切れるサイズでこまめに買う。保管は空気・熱・光・湿気を避け、必要に応じて小分け冷凍。抽出は鮮度に合わせて微調整。鮮度は「とにかく早ければ良い」ではなく、「ちょうど良い」を探す旅です。その一工夫が、カップの香りと余韻を確実に深くしてくれます。